Essen und Trinken in Georgien: Zwischen Chinkali, Chatschapuri und Chacha
Georgien ist ein Land, das man nicht nur mit grandiosen Landschaften, alten Kirchen, dem Kaukasus und einer erstaunlichen Gastfreundschaft verbindet. Georgien ist auch ein Land für Genießer. Wer hier unterwegs ist, kommt an Essen und Trinken kaum vorbei. Und das meine ich durchaus wörtlich: Die Tische sind oft so reich gedeckt, dass man sich fragt, wie all das überhaupt gegessen werden soll.
Die georgische Küche ist regional ausgesprochen vielfältig. Fleisch, Käse und Teigwaren spielen eine große Rolle, dazu kommen Walnüsse, Kräuter, Bohnen, Auberginen, Gemüse und jede Menge aromatischer Saucen. Besonders schön finde ich, dass viele Gerichte nicht einfach für eine Person auf den Tisch kommen, sondern gemeinsam geteilt werden. Das Essen wird damit zu einem sozialen Erlebnis. Die georgische Supra, das traditionelle Festmahl, steht geradezu beispielhaft dafür.
Essen ist in Georgien mehr als satt werden
Eine Supra ist weit mehr als ein ausgedehntes Abendessen. Es geht um Gemeinschaft, Gastfreundschaft, Geschichten, Trinksprüche und natürlich um sehr viel Essen. Im Mittelpunkt steht der Tamada, der georgische Toastmeister.
Der Tamada führt durch das Festmahl, bringt die Trinksprüche aus und bestimmt gewissermaßen den Rhythmus des Abends. Dabei geht es nicht darum, möglichst viel Alkohol zu trinken. Ein guter Tamada soll eloquent, humorvoll, respektiert und mit den Traditionen vertraut sein. Seine Trinksprüche können sich beispielsweise auf Frieden, Familie, Freundschaft, Liebe, Gesundheit oder die Heimat beziehen.
Ich finde diese Tradition ausgesprochen faszinierend, weil sie zeigt, welchen Stellenwert gemeinsames Essen in Georgien besitzt. Eine Mahlzeit kann hier gleichzeitig Feier, Begegnung, Unterhaltung und kulturelles Ritual sein.
Chinkali: Mein gastronomischer Fehlstart
Wenn es ein Gericht gibt, das für mich untrennbar mit Georgien verbunden ist, dann sind es Chinkali. Die großen georgischen Teigtaschen sehen ein bisschen aus wie kleine, kunstvoll gefaltete Säckchen. Gefüllt werden sie traditionell mit Fleisch, häufig einer Mischung aus Rind und Schwein, regional aber auch mit Lamm. Inzwischen gibt es außerdem Varianten mit Kartoffeln, Pilzen oder Käse.
Das Entscheidende steckt allerdings nicht nur in der Füllung. Beim Kochen entsteht im Inneren eine wunderbar würzige Brühe.
Und genau hier habe ich mir gleich zu Beginn meiner Georgienreise ungefähr 100 Minuspunkte bei Giorgi eingehandelt.
Ich hatte die Chinkali tatsächlich mit Besteck gegessen. Noch schlimmer: Ich hatte zwar das leckere Innenleben samt Brühe gegessen, aber die Teighülle großzügig auf dem Teller zurückgelassen.
Giorgi bezeichnete das Ergebnis kurzerhand als „Chinkali-Friedhof“.
Nun werden Chinkali traditionell mit den Händen gegessen. Man nimmt sie am gefalteten Teigzipfel, beißt vorsichtig hinein, trinkt zunächst die Brühe heraus und isst anschließend die Teigtasche. Der kleine Zipfel, an dem man sie festhält, bleibt üblicherweise auf dem Teller liegen. Er ist sozusagen der Griff – und nicht unbedingt der Teil, den man mitessen muss.
Ich hatte diese Tradition offenbar etwas großzügiger interpretiert und aus mehreren Chinkali einen regelrechten Friedhof der Teigzipfel gemacht. Für Giorgi war das jedenfalls ein kulinarischer Fauxpas, der mir gleich zu Beginn der Reise satte 100 Minuspunkte einbrachte.
Und das Schlimmste daran: Dieser „Chinkali-Friedhof“ war offenbar nicht mehr wiedergutzumachen.
Heute würde ich es natürlich besser machen. Wobei ich zugeben muss: Die Geschichte ist mir fast lieber als eine makellose Chinkali-Essensprüfung.
Chatschapuri – Georgiens Antwort auf die Pizza
Wer nach Georgien reist, wird sehr schnell mit Chatschapuri Bekanntschaft machen. Dabei handelt es sich vereinfacht gesagt um mit Käse gefülltes Brot beziehungsweise einen Teigfladen. Allerdings gibt es nicht das eine Chatschapuri. Je nach Region unterscheiden sich Form, Teig und Käsefüllung erheblich.
Besonders spektakulär ist das Adjaruli Chatschapuri aus Adscharien. Es wird in Form eines kleinen Bootes gebacken, mit Käse gefüllt und anschließend mit Ei und Butter vollendet. Vor dem Essen werden Käse, Ei und Butter miteinander vermischt. Das Ergebnis ist ausgesprochen üppig – und ausgesprochen lecker.
Überhaupt wird Chatschapuri außerhalb Georgiens gern als „georgische Pizza“ bezeichnet. Und tatsächlich gibt es gewisse optische Parallelen. Mit italienischer Pizza hat das Gericht allerdings geschmacklich nicht besonders viel zu tun. Vor allem der Käseanteil macht deutlich, warum die georgische Variante nicht unbedingt das ideale Gericht für die schlanke Linie ist.
Ein weiteres Gericht, das ich während meiner Reise als Schemekrula kennengelernt habe und das für mich eher an eine Pizza mit Rindfleisch erinnerte, gehörte ebenfalls zu meinen kulinarischen Entdeckungen unterwegs. Unter genau dieser Bezeichnung konnte ich allerdings keine eindeutig belegte klassische georgische Spezialität finden. Möglicherweise handelte es sich um eine regionale oder restaurantinterne Bezeichnung beziehungsweise eine moderne Variante.
Lobio: Bohnen können richtig gut sein
Lobio war für mich eine der angenehmen Überraschungen der georgischen Küche. Hinter dem schlichten Namen verbirgt sich ein Bohnengericht, das je nach Region und Rezept ganz unterschiedlich zubereitet wird. Häufig werden rote Bohnen weich gekocht und mit Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen verfeinert. Serviert wird Lobio nicht selten in einem kleinen Tontopf.
Es gibt unterschiedliche Varianten, unter anderem mit Walnüssen oder weiteren regionalen Zutaten. Dazu passt beispielsweise georgisches Maisbrot.
Lobio ist für mich ein gutes Beispiel dafür, dass die georgische Küche keineswegs nur aus Fleisch und Käse besteht.
Pkhali und Badrijani Nigvzit: Gemüse mit Walnuss-Power
Überhaupt sind Walnüsse aus der georgischen Küche kaum wegzudenken. Das gilt besonders für Pkhali. Dabei handelt es sich um eine Art Gemüse-Walnuss-Speise, die unter anderem aus Spinat, Roter Bete, Kohl oder anderen Gemüsesorten zubereitet werden kann. Das Gemüse wird mit Walnüssen, Kräutern, Knoblauch und Gewürzen kombiniert.
Noch besser gefallen haben mir Badrijani Nigvzit, dünne gebratene Auberginenscheiben, die mit einer würzigen Walnusspaste gefüllt und aufgerollt werden. Häufig kommen Granatapfelkerne als dekorativer und geschmacklicher Kontrast dazu.
Das klingt vielleicht zunächst etwas schwer, schmeckt aber überraschend frisch und aromatisch. Die Kombination aus weicher Aubergine, Walnüssen, Kräutern und dem säuerlich-fruchtigen Granatapfel ist wirklich gelungen.
Rote Bete, Tkemali und eine kleine Überraschung
Auch Rote Bete begegnete mir in Georgien. Besonders in Erinnerung geblieben ist mir ein Rote-Bete-Salat, der mit Tkemali kombiniert wurde.
Eine kleine sprachliche Korrektur ist hier allerdings wichtig: Tkemali selbst ist kein Rote-Bete-Salat, sondern eine typisch georgische säuerliche Pflaumensauce. Sie wird aus verschiedenen Sorten der Kirschpflaume hergestellt und kann grün, gelb oder rot sein. Dazu kommen je nach Rezept Kräuter und Gewürze. Tkemali wird unter anderem zu Fleisch, Kartoffeln und Gemüse serviert.
Ich hatte zunächst nicht erwartet, dass mir diese Kombination besonders gut gefallen würde. Tat sie aber. Die Säure der Tkemali-Sauce passte erstaunlich gut zur erdigen Süße der Roten Bete.
Mtsvadi: Fleisch vom Grill
Für Fleischliebhaber ist Mtsvadi ein Pflichtprogramm. Dabei handelt es sich um georgisches Schaschlik beziehungsweise gegrillte Fleischspieße. Besonders bekannt ist Mtsvadi in Kachetien. Das Fleisch wird über Holzkohle beziehungsweise Holz gegrillt und bekommt dadurch dieses wunderbare rauchige Aroma.
Nach einem langen Reisetag und mit entsprechendem Hunger kann so ein Teller Mtsvadi ausgesprochen glücklich machen.
Auch Odjakhuri beziehungsweise Odsjakuri gehört in diese Kategorie der herzhaften georgischen Küche. Fleisch und Kartoffeln werden gemeinsam gebraten und kräftig gewürzt. Genau das richtige Essen, wenn man nach einem Tag unterwegs nicht gerade auf Kalorien achten möchte.
Viel Teig, viel Käse, viel Fleisch – und zum Glück Salat
Damit wären wir auch bei einem kleinen Problem der georgischen Küche angekommen: Sie ist ausgesprochen lecker, aber nicht unbedingt leicht.
Viel Käse, viel Teig, Brot, Fleisch, Kartoffeln, Walnüsse und reichhaltige Gerichte summieren sich irgendwann. Gerade wenn man mehrere Gänge probiert, wird aus einem eigentlich überschaubaren Essen schnell eine ziemlich üppige Angelegenheit.
Zum Glück gab es bei unseren Mahlzeiten fast immer auch Salat. Häufig ganz unkompliziert mit Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Kräutern. Und nach einem Tisch voller Käse, Teig und Fleisch war ich dafür regelmäßig ausgesprochen dankbar.
Chacha: Der georgische Verdauungshelfer?
Und dann wäre da natürlich noch Chacha.
Der hochprozentige georgische Tresterbrand gehört zu den bekanntesten Spirituosen des Landes. Und ich muss zugeben: Nach einem besonders üppigen Essen erschien mir ein kleiner Chacha durchaus plausibel.
Ob er tatsächlich die Verdauung verbessert, lasse ich einmal dahingestellt. Als kulinarische Tradition gehört er jedenfalls zum georgischen Lebensgefühl. Und bei einem ausgedehnten Essen kann ein kleiner Schluck dieses ziemlich kräftigen Getränks durchaus für Gesprächsstoff sorgen.
Wein aus dem Qvevri
Über den georgischen Wein könnte ich inzwischen einen eigenen Artikel schreiben – und genau das habe ich auch getan. Deshalb nur so viel: Wein gehört ganz wesentlich zur georgischen Esskultur.
Besonders spannend ist die traditionelle Weinbereitung im Qvevri, den großen, in den Boden eingelassenen Tongefäßen. Die traditionelle Qvevri-Weinbereitung wurde 2013 in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
Wer mehr über die Weinkeller, die alten Flaschen und meine Erfahrungen im Weintunnel von Graneli beziehungsweise in der Weinregion Kachetien lesen möchte, findet dazu einen eigenen Artikel.
Bier statt Wein? Manchmal unbedingt!
Ich bin überhaupt kein Biertrinker. In Georgien habe ich allerdings eine erstaunliche Ausnahme gemacht.
Bei großer Hitze und richtigem Durst kann ein kaltes georgisches Bier nämlich eine verdammt gute Idee sein. Manchmal sogar die bessere als ein Glas Wein.
Vielleicht ist an dem alten Spruch „Bier auf Wein, das lass sein“ tatsächlich ein kleines Körnchen Wahrheit. Nach einem langen, heißen Tag durch Georgien war mir jedenfalls gelegentlich ein kaltes Bier lieber als der nächste Wein.
Tarchuna: Knallgrün und ziemlich speziell
Eine weitere Entdeckung war Tarchuna, die knallgrüne georgische Limonade. Sie wird mit Estragon beziehungsweise Estragonaroma hergestellt und hat deshalb einen Geschmack, den man nicht so ohne Weiteres mit einer klassischen Limonade vergleichen kann.
Schon die Farbe ist spektakulär. Geschmacklich ist Tarchuna definitiv speziell. Wer Estragon mag, sollte sie unbedingt probieren. Wer Estragon nicht mag, sollte vielleicht trotzdem einmal einen Schluck riskieren – einfach, um sagen zu können, dass man diese grüne georgische Institution ausprobiert hat.
Und dann kam das beste Eis
Eine meiner schönsten kulinarischen Entdeckungen gab es ausgerechnet in der Badagoni-Vinothek.
Dort probierte ich Eis mit Matsoni, dem traditionellen georgischen Joghurt. Matsoni ist cremig und hat eine angenehm säuerliche Note. Als Eis funktioniert das ausgesprochen gut: süß, cremig und gleichzeitig leicht säuerlich.
Für mich war das vermutlich das leckerste Eis der gesamten Reise.
Und vielleicht ist genau das typisch für Georgien: Selbst beim Dessert landet man wieder bei einem traditionellen Produkt.
Churchkhela – mein persönlicher Snack-Hit
Mein absoluter Favorit unter den georgischen Süßigkeiten war allerdings Churchkhela, die berühmten Nussstangen.
Sie begegneten mir gefühlt überall: auf Märkten, an Straßenständen, in Geschäften und bei Ausflügen. Und ich konnte kaum daran vorbeigehen.
Churchkhela besteht traditionell aus aufgereihten Nüssen, die mehrfach in eingedickten Traubensaft getaucht und anschließend getrocknet werden. Dadurch entsteht die charakteristische längliche Form. Je nach verwendetem Fruchtsaft und Zutaten können die Stangen unterschiedliche Farben und Geschmacksrichtungen haben.
Ich fand sie ausgesprochen lecker. Und gerade die unterschiedlichen Farben machten es schwer, nicht immer wieder eine andere probieren zu wollen. Für mich waren die Churchkhela deshalb einer der kulinarischen Volltreffer der gesamten Reise.
Borjomi – daran scheiden sich die Geschmäcker
Was für viele Georgier zum kulinarischen Kulturgut gehört, konnte mich dagegen überhaupt nicht überzeugen: Borjomi.
Das berühmte natürlich kohlensäurehaltige Mineralwasser stammt aus den Quellen der Borjomi-Schlucht und ist ausgesprochen mineralreich. Vor allem der hohe Mineral- und Natriumgehalt prägt den Geschmack.
Kurz gesagt: Für mich schmeckte es ziemlich salzig.
Ich habe mich bemüht, die Sache kulturell wertzuschätzen. Aber geschmacklich blieb es zwischen uns kompliziert.
Georgien schmeckt nach mehr
Was bleibt also von meiner kulinarischen Georgienreise?
Vor allem die Erkenntnis, dass Essen hier untrennbar mit Gastfreundschaft und Gemeinschaft verbunden ist. Ein Tisch ist selten einfach nur ein Tisch. Er wird zum Treffpunkt, zur Bühne für Geschichten und Trinksprüche und manchmal zum Ort einer sehr langen Nacht.
Ich habe Chinkali falsch gegessen, mich durch Chatschapuri gearbeitet, Lobio probiert, Mtsvadi gegessen, Pkhali und Badrijani Nigvzit für mich entdeckt, Tarchuna getrunken, Chacha nach üppigen Mahlzeiten kennengelernt und Churchkhela vermutlich deutlich häufiger gegessen, als für die schlanke Linie sinnvoll gewesen wäre.
Und ja: Georgisches Essen ist häufig deftig. Käse, Teig und Fleisch können durchaus dominieren. Aber eben nicht ausschließlich. Die vielen Kräuter, Walnüsse, Gemüsegerichte, Salate, Saucen und Früchte sorgen für Abwechslung.
Vielleicht ist genau das die eigentliche Stärke der georgischen Küche: Sie will nicht nur satt machen. Sie will Menschen an einen Tisch bringen.
Und wenn dann irgendwann der Tamada sein Glas hebt, alle zuhören und der nächste Trinkspruch beginnt, versteht man vielleicht ein bisschen besser, warum Essen und Trinken in Georgien so viel mehr sind als reine Nahrungsaufnahme.
